Идея этой публикации у меня родилась давно. И, как это ни прискорбно, исключительно благодаря наблюдениям за людьми со «снобистским» отношением к продуктам.

Несколько лет назад, слава Богу, что в сети, а не в реале, довелось общаться с человеком, который усиленно высмеивал «русскую привязанность к хлебу», при этом он всячески старался унизить и подколоть тех, кто не просто употреблял хлеб, а употреблял его «неправильный».

Неправильным он считал весь хлеб, в рецептуре которого официально значились дрожжи и являлся адептом учения (распространено в Интернете и не только), что дрожжи — злобное зло, придуманное для истребления нации.

Товарищ воспевал выпечку господина Стерлигова и вовсю доказывал, что буханка «правильного», бездрожжевого хлеба не может стоит дешевле 500-700 рублей.

Было смешно, особенно когда он отрицал очевидное — пышного хлеба без дрожжей не бывает. Бездрожжевые сорта и виды хлебных изделий, разумеется, существуют. Однако они все «пресные» — лаваши, допустим, или лепешки.

А вот если тесто «бродит», то дрожжи в нем есть обязательно. Да, не промышленные, а так называемые «дикие».

С дикими дрожжами все очень сложно. Потому что в обиходе «исконно-посконные» хлебопеки называют так все дрожжи, что не промышленного выпуска, а в промышленности термин «дикие “ ввел Эмиль Кристиан Хансен, датский ботаник, химик и микробиолог. Он работал физиологом брожения у Carlsberg и именно ему принадлежит множество открытий, касаемых дрожжей.

Так вот, Хансен называл „дикими“ дрожжами те виды, которые попадают в продукт „случайно“, и которых быть не должно.

Хлебопекарные дрожжи специально культивируются, как раз для того, чтобы „диких“ в продукции было как можно меньше. Дикие культуры влияют на качество продукции, угнетают нормальное брожение. В хлебопечении это культуры Candida, Torulopsis, Pichia. Нгравятся названия? Особенно кандида, сразу вспоминаются медицинские термины и диагнозы, правильно?

Ну да ладно, вернемся к нашим баранам, вернее, хлебу

В бездрожжевом хлебе в любом случае присутствует закваска. А в той закваске — дрожжи, попавшие в нее из муки, с поверхности предметов и так далее.

И это не культурные дрожжи S.cereviseae (хлебопекарные) или S.minor — заквасочные, а те, которые запускают процесс брожения ‘неправильно», чаще всего — из рода Candida — C. krusei, C.mycoderma и C.utilis. C. krusei, например, сбраживает только глюкозу, C.mycoderma вообще ничего не сбраживает, C.utilis хоть и участвует в процесс брожения, но «неправильно».

Ржаные закваски спонтанного брожения с ними имеют горький вкус и не слишком приятный запах. В хлебопекарной промышленности все эти виды вообще считаются вредителями…

И они присутствуют в так называемом «бездрожжевом» хлебе на заквасках. Том самом, за который хоть от 200 рублей (скромно) за булку и выше. Потому что закваска бездрожжевая остается только до тех пор, пока она находится в стерильной среде. Вот вывели ее в лаборатории — она бездрожжевая. Как только в нее что-то добавили — в нее попали споры «диких» дрожжей. Потому «бездрожжевость» всегда под вопросом…