А давайте пройдемся по мифам, которые существуют вокруг приготовления мяса? Я только вчера наткнулся на утверждение, что если мясо «недоготовленно» (по сути — не пересушено), то из него «течет кровь».
И сразу получается миф первый: если из мяса течет розовый сок — это «кровь»
Может быть, этот миф появился из-за названия прожарки — с кровью? Или из-за цвета — розоватого — сока?
На самом деле никакой крови в мясе, из которого мы готовим еду, изначально нет. Все кровь — удалена еще на стадии подготовки туши. Вспомните технологию (я ее описывать не буду, все-таки шок-контент).
А розоватый цвет сока мяса слабой или даже средней прожарки бывает потому, что в нем не полностью распался мышечный белок миоглобин. Он распадается при температуре свыше 70 градусов, сколько помню, а такая температура в середине куска чаще всего означает, что края его мы пересушим.
Миф второй: если мясо сразу подвергнуть очень быстрому нагреву до высокой температуры, то на нем образуется корочка, которая запечатает все соки
Вы знаете, я пытался. Самым честным образом пытался. Но корочка, которая будет непроницаема для влаги — это из разряда фантастики. Влага — такая штука, что она как выходит из куска, так и обратно в него впитывается.
А еще у меня есть подозрение: скорость образования корочки зависит не от температуры поверхности, которая с куском мяса соприкасается, и не от температуры воздуха в духовке. Скорость зависит от того, насколько сухая поверхность мяса.
Ну и чтобы сохранить сок, лучше всего дать после приготовления мясу «отдохнуть», чтобы в куске установился баланс температур. А если его есть сразу, с пылу, с жару — то сок вытечет, как вы его ни «запечатывайте».
Миф третий: для того, чтобы мясо получилось вкусным, его надо солить в самом конце
Пробовал. Опять-таки, самым честным образом пробовал солить и до, и после, и в середине. Знаете, особой разницы не заметил. Даже в бульонах.
Да, считается что соль «вытягивает» из мяса соки, но мы во время приготовления используем соли не так много, как во время засолки, и потому критичного ее действия на мясо — нет.
Хотя сам я сыплю соль на стейк уже после приготовления — причем крупную. Это мой фетиш, если можно так выразиться. И да, именно в этом случае мне «так вкуснее». А вот гуляш, например — прекрасно можно посолить сразу. И досолить после приготовления, но не в тарелке.
Вы, кстати, сталкивались с мифами, которые опытом почему-то не подтверждаются?
Свежие комментарии